domingo, 21 de febrero de 2016

San Jacobo "Descompuesto" - Ibéricos Vázquez

Ingredientes

1 Presa Ibérica 800g aprox. Ibéricos Vázquez
200g de Queso de Oveja al Romero de Ibéricos Vázquez
Jamón Ibérico de Bellota de Ibéricos Vázquez
200ml de nata
100ml Leche
250g de Pan duro
1 lata de pimientos del Piquillo
2L Aceite de girasol
1 Cabeza de ajos y 2 Cebolla
Anís estrellado
Laurel  y Romero
Sal y Pimienta


Para la Presa

Primeramente, en una bandeja de horno introducimos la presa ibérica salpimentada e introducimos anís estrellado a gusto, una cabeza de ajos partida por la mitad, las dos cebollas cortadas a groso modo, un par de hojas de laurel y el Romero a gusto. Cubrimos de Aceite de Girasol hasta que cubra la presa ibérica.


Precalentamos el horno a unos 70ºC e introducimos la bandeja aproximadamente 3 horas. Pasado el tiempo dejamos enfriar y sacamos la presa. Cortamos algún pedazo y probamos de punto. Tiene que quedar rosada en el interior.


Marcar en una sartén muy caliente a la hora de servir el plato.

Para las Migas

Cogemos el pan picado y lo trituramos aproximadamente a velocidad 6 en una thermomix, en caso de no tener cortar con cuchillo en láminas finas. Queremos simular el pan rallado del san Jacobo, y tenemos que conseguir una miga crujiente.

Cogemos el ajo sobrante del confitado y lo picamos finamente y vertemos un poco de aceite de girasol de la bandeja en una sartén junto al ajo (este aceite está muy aromatizado y es muy sabroso). Salteamos un par de minutos el ajo e incorporamos las migas, que tardarán aproximadamente a fuego medio unos 10 minutos. Importante no dejar de remover durante este tiempo, pues la miga al estar tan fina puede quemarse con facilidad. Pasado el tiempo incorporamos la lata de pimientos del piquillo muy picada, removemos un par de minutos y reservamos.


Para la Salsa de Queso de Oveja

En una thermomix o en una sartén incorporamos la leche, la nata y el queso, y a fuego suave sin dejar de remover esperamos que se funda el queso. Si queremos que la salsa quede más espesa incorporamos un poco más de queso, si queremos que quede más líquida añadimos más leche. Colamos y reservamos.

Presentación

La presentación va a gusto del consumidor. Esta vez me he decantado por una presentación rústica, pero valdría cualquiera. En el fondo de un plato hacemos una línea de migas, poniendo una base de jamón para la presa ibérica y napamos con un poco de salsa de queso y un toque de romero.


Con productazos como estos no hay que quebrarse mucho la cabeza, hay que respetarlos, y con ello tenemos una desestructuración de una receta. Las migas simbolizan el “Pan rallado” del San Jacobo, el Jamón y la carne por separado y después una salsa de Queso.

¿Cuál sería vuestra versión?

Un saludo
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Antonio el del Huerto

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